Pip Loves | Leftover Quinoa salade

quinoa1

Vorige week waren we in Amsterdam aan het werk en voordat we het wisten was het lunchtijd! Ik had geen boodschappen gedaan dus we moesten het doen met hetgeen ik in huis had. Het werd een quinoasalade met een mix van leftovers. Denk hierbij aan een halve courgette die ik nog had, een zoete aardappel die over was, de laatste tomaatjes, rode ui (heb ik eigenlijk altijd in huis!), feta en verse kruiden. Ik had net mijn notenvoorraad weer aangevuld dus er moesten ook zeker wat amandeltjes door en ik had nog een half plakje over van de verse Dodoni feta die ik eerder had gehaald. De dressing… Erg simpel: olijfolie van Meeuwig, limoensap en een paar druppels chili-olie.

De ingrediënten op een rijtje:

  • Quinoa (in mijn voorraadpot mix ik verschillende kleuren door elkaar) voor 2 personen
  • Halve courgette
  • 1 zoete aardappel
  • 1 kleine rode ui
  • 1 bio groente bouillon blokje
  • handvol smaakvolle(!) cherrytomaatjes
  • klein handje amandeltjes
  • koriander
  • munt
  • olijfolie (lekkere!)
  • half plakje feta
  • chili olie

Quinoa2

Hoe te bereiden:

Begin met het in stukjes (zoals smalle frietjes) snijden van de zoete aardappel en doe
de stukjes in een ovenschaal. Besprenkel met olie, peper en zout en laat het ongeveer 20 minuten in de oven staan op 175-200 graden. Kook vervolgens de quinoa zoals op de verpakking staat en voeg een bouillonblokje toe. Ik vind het lekker als de salade lauwwarm is, maar mocht je liever een koude salade eten, dan moet je de quinoa even eerder koken zodat het af kan koelen.. Snijd de courgette in plakjes, besprenkel de plakjes met wat olijfolie en bak ze goudbruin in een koekenpan.

Snijd vervolgens de tomaatjes, ui, feta, koriander en munt en doe de ingrediënten in een schaal. Besprenkel het geheel met een paar flinke scheuten olijfolie, knijp de limoen uit en doe er wat druppeltjes chili-olie door. Voeg peper toe. Voeg de uitgelekte quinoa toe en roer het geheel door elkaar heen. Doe vervolgens de zoete aardappel en de plakjes courgette door de salade en roer het nog even licht door elkaar et voilà! Geniet ervan;-)